A coexistência do tradicional e inovador na culinária sul-coreana.

Por experiência própria ou pelas redes sociais, você provavelmente já deve ter ouvido falar que a gastronomia na Coreia do Sul tem dentre seus principais ingredientes o arroz, um grão que é cultivado na região há aproximadamente 3.500 anos! Após o século XVI, a pimenta foi introduzida na cozinha coreana e tornou-se uma das principais especiarias gastronômicas locais mais utilizada e presente nos diversos pratos coreanos.

Desde os tempos antigos, o povo coreano tem acreditado que os alimentos e os medicamentos partilham a mesma origem e, portanto, desempenham a mesma função. Seguindo o adágio de que "a comida é o melhor remédio", eles acreditam que tanto a saúde como a doença provêm dos alimentos que consomem e da forma como os comem, e esta ideia tem desempenhado um papel crucial no desenvolvimento da medicina tradicional coreana, cujo princípio básico é que só devemos usar a medicina depois de os alimentos terem falhado.

Além de claro, seus sabores marcantes, essa culinária também faz muito bem para a saúde por diferentes motivos, sendo dois deles o princípio no uso de vegetais e o fato das refeições serem servidas em pequenas porções.

E é claro que não é possível falar de cozinha coreana e sabores picantes sem falar do tão popular Kimchi (김치). Mas antes de falarmos sobre ele, vem com a gente conhecer um mais pouco da culinária sul-coreana!

A fermentação

Uma das palavras-chave para compreender a comida tradicional coreana é fermentação, um processo metabólico que ajuda os alimentos a "amadurecer" para que possam ser armazenados por um período mais longo. Os alimentos coreanos que melhor representam a tradição de fermentação desenvolvida na Coreia incluem: 된장 (doenjang) que é a pasta de soja, 간장 (ganjang) que é o molho de soja, 고추장 (gochujang) que é a pasta de chili, e 저갈 (jeotgal) o molho de peixe fermentado. Todas as etapas ao longo do processo de fermentação podem demorar de meses a vários anos.

된장하고 간장 (Doenjang e Ganjang)

Dois dos artigos mais importantes da comida tradicional fermentada na Coreia são justamente derivados da soja. Para os fazer, é necessário molhar os grãos de soja em água e fervê-los até estarem completamente cozidos. Depois, devem ser esmagados e formados em pedaços em forma de tijolo, e deixados a secar e a fermentar. Após isso, são colocados em água salgada numa panela grande, juntamente com pimenta vermelha seca e carvão aquecido, que ajudam a remover impurezas e odores durante o processo de fermentação. Os feijões assim preparados são então deixados durante cerca de dois a três meses até ficarem totalmente fermentados. Este produto deve então ser dividido em dois, sólido e líquido, dos quais o primeiro precisa de ser fermentado durante mais de cinco meses e o segundo durante mais de três meses para desenvolver um sabor e gosto completos. Tal como o vinho, o molho de soja tende a ter um sabor e gosto mais ricos quando fermentado durante um período mais longo.

고추장 (gochujang)

É um condimento tradicional coreano feito por fermentação de uma mistura de malte de soja, sal e pimenta em pó com uma mistura de arroz em pó, cevada, farinha e cevada maltada. Ele tem sido, desde há muito tempo, um dos mais importantes condimentos tradicionais entre o povo coreano, cujos paladares evoluíram para uma preferência por alimentos quentes e picantes desde que foram introduzidos a pimenta há várias centenas de anos. O chili e o gochujang são agora frequentemente considerados como um símbolo da vibrante e enérgica disposição do povo coreano.

저갈 (jeotgal)

É quase um tempero indispensável de 김치 (kimchi) e um condimento muito popular utilizado para realçar o sabor dos alimentos. É feito misturando um de uma variedade de marisco (como a anchova, camarão, ostra ou amêijoa) com sal ou com outros condimentos para além do sal, e fermentando-o num local fresco. Diz-se que quanto mais tempo for fermentado, melhor será o seu sabor! A tradição de fazer molho de peixe fermentado produziu várias iguarias especiais, incluindo o sikhae, que é feito através da fermentação de peixe misturado com arroz e condimentos.

김치 (kimchi)

É o prato típico e mais famoso da Coreia do Sul e do Norte. Tem sabor ácido e picante, está presente em praticamente todas as refeições dos coreanos, inclusive muitas vezes até no café da manhã. Na verdade, o 김치 não é necessariamente um prato, mas um método de preparo baseado na fermentação de um vegetal (geralmente a acelga) com a adição de temperos como o alho, gengibre, pimenta e rabanete a partir de uma salmoura. Há mais de 100 variações de kimchi e muitas delas utilizam legumes, folhas, peixes e frutas.

막걸리 (Makgeolli)

É a bebida alcoólica nacional da Coreia, também conhecida como Korean Rice Wine, ou vinho de arroz coreano. Com coloração branca ou às vezes amarelada, é doce e com consistência leitosa. Ela pode ser consumida no dia a dia ou em situações especiais como o Jesa, um ritual em memória aos falecidos. O makgeolli geralmente é apresentado em uma grande tigela de cerâmica ou madeira e depois servido em taças individuais com a ajuda de uma concha. Antes de consumir, é necessário agitar para evitar que os sedimentos da bebida permaneçam no fundo do recipiente.

홍거 (Hongeo)

Coreanos não são as únicas pessoas que comem peixe fermentado, mas esta é definitivamente uma das receitas mais fortes. Se você não sabe, alguns peixes passam ácido úrico através da pele. Quando ele é fermentado, o ácido se decompõe em um composto que cheira exatamente como a amônia. Então, o cheiro do peixe torna-se tão forte, que algumas pessoas acabam respirando pela boca.

산낙지 (Sannakji)

É um polvo consumido ainda vivo. Os coreanos recomendam mastigá-lo bastante para que os tentáculos não grudem na boca e não matem a pessoa por asfixia.

갈비 (Galbi)

É costela de boi ou porco grelhada, geralmente marinada com algum tipo de molho de soja. No caso, o nome significa literalmente costela.

불고기 (Bulgogi)

É geralmente carne de boi marinada grelhada. No entanto, a palavra Bulgogi também é usada para referir-se a galinha ou porco marinados, em coreano, literalmente significa “Bife em chamas”.

순두부찌개 (Sundubu Jjigae)

É um cozido quente e picante feito com tofu, frutos do mar, vegetais, cogumelos, cebola, cebolinha e pimenta em pó ou em pasta. Na maioria das vezes, um ovo cru é colocado na tigela após o cozimento do cozido. Geralmente, o cozido é servido em “panelas de pedra”.

설렁탕 (Seolleongtang)

É uma sopa coreana feita com caldo de ossos de boi, peito bovino e outros cortes. Muitas vezes, as pessoas confundem esse prato com o 곰탕 (Gomtang). A principal diferença entre as duas sopas é que a Seolleongtang é feita com o caldo dos ossos das pernas enquanto a Gomtang é feita com o caldo da carne e de várias outras partes do boi. Embora seja um pouco confuso, ainda há debates acerca das diferenças entre as duas sopas.

떡볶이 (Tteokbokki)

Esse é um petisco coreano muito popular feito de bolo de arroz, carne, ovos, temperos, e molho picante. A versão mais comum de comida atualmente é muito picante, mas no passado ele era uma fritura feita com molho de soja e bife.

빙수 (Bingsu)

É feito à base de feijão vermelho cozido em água, com um toque de açúcar, leite condensado, frutas e sorvetes, servido em uma pequena tigela com gelo raspado. A sobremesa é tão popular na Coreia do Sul, que é possível encontrá-la nas principais redes de fast-food.

벡숙 (Baesuk)

Sobremesa de peras apimentadas ao molho de gengibre. Usa-se mel para suavizar os sabores picantes. É servido gelado.

비빔밥 (Bibimbap)

Literalmente significa arroz misturado, é uma tigela de arroz coberta com molhos e vegetais da estação, pasta de pimenta, um ovo frito ou cru, e carne. Peixe cru, bife cru, galinha e porco também são utilizados, vai do gosto e preferência de cada pessoa na hora de montar o prato! ;)

Entre outros mais diversos pratos culturais e de alto destaque, esses são alguns pratos que possuem seu devido respeito e mérito! A Coreia do Sul pode facilmente ser considerada um país altamente cultural gastronomicamente falando, não é mesmo?

Não deixe de nos contar aqui nos comentários o que você acha de toda essa variedade de pratos e qual é o seu favorito!

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